Obiettivi: il corso ha lo scopo di fornire agli studenti sia le conoscenze di base della microbiologia che gli elementi essenziali per comprendere l'impatto dei microrganismi sulla qualità degli alimenti.
In particolare verranno esaminate le caratteristiche degli agenti microbici e l'importanza che rivestono come agenti di malattia; inoltre verranno analizzate le principali categorie di alimenti evidenziando i microrganismi "virtuosi" e quelli patogeni, sottolineando, in questo caso, i potenziali rischi connessi al consumo di alimenti contaminati.
La parte di laboratorio consentirà allo studente di acquisire le competenze necessarie per attuare le principali analisi microbiologiche degli alimenti

The course aims to provide students with both the basic knowledge of microbiology and the essential elements to understand the impact of microorganisms in food quality.
In particular, we will examine the characteristics of microbial agents and their importance as agents of disease; we will also analyze the main food categories highlighting the microorganisms "virtuous" and those pathogens, emphasizing, in this case, the potential risks associated with the consumption of contaminated food.
The laboratory will enable students to acquire the skills necessary to implement the main microbiological analysis of food

Programma

Introduzione al corso: importanza della microbiologia in ambito alimentare
Principi di microbiologia:
-cenni di tassonomia microbica
- coltivazione dei microrganismi
-struttura della cellula batterica, cenni sul metabolismo, crescita microbica, potere patogeno;
-struttura dei miceti, riproduzione sessuata e asessuata, produzione di micotossine
Fattori che controllano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, acqua libera (aw), potenziale redox, atmosfera nell'ambiente di conservazione.
Controllo dei microrganismi negli alimenti
I microrganismi causa di malattie di origine alimentare:
-analisi del rischio microbiologico
-infezioni alimentari
-intossicazioni
-tossinfezioni
Cenni sui virus e infezioni virali causate da alimenti
Cenni sui parassiti di interesse alimentare
Prioni e patologie correlate.

Principali categorie di alimenti:
-Alimenti di origine animale e prodotti ittici
-Alimenti di origine vegetale
-Pane e prodotti da forno
-Prodotti lattiero-caseari
-Insaccati
-Vino, birra
-Alimenti di quarta gamma
LABORATORIO

Metodi per l'analisi microbiologica degli alimenti
Ricerca di microrganismi di interesse alimentare

Program
Introduction: importance of microbiology in food
Principles of microbiology:
-notions of microbial taxonomy
-cultivation of microorganisms
-structure of the bacterial cell, notions of metabolism, microbial growth, pathogenicity;
-structure of fungi, sexual and asexual reproduction, production of mycotoxins
Factors influencing microbial growth in foods: temperature, pH, water activity (aw), redox potential, atmosphere condition
Control of microorganisms in food
Microorganisms as agents of food-borne illness:
-analysis of microbiological risk
- food infection
-food-poisoning
-toxinfection
Notions of viruses and viral infections caused by food
Notions of parasites related to food
Prions and correlated illness
Main categories of foods:
Food of animal origin and fish products
Food of plant origin
Bread and bakery products
Dairy products
Salami
Wine, beer
Ready to eat food

LABORATORY

Methods for microbiological analysis of food
Research of micro-organisms in food

Modalità didattiche

lezioni frontali ed esercitazioni pratiche di laboratorio

lectures and mandatory pratical laboratory

Testi di studio

Galli Volonterio A.: Microbiologia degli alimenti - Casa Editrice Ambrosiana

Farris G. A. e coll: Microbiologia dei prodotti alimentari - Casa Editrice Ambrosiana

Willey M., Sherwood M., Woolverton J. Prescott 1, 2, 3 (Microbiologia generale, Microbiologia sistematica ambientale, Microbiologia medica) McGraw-Hill

Antonelli G. e coll.: Principi di Microbiologia Medica- Casa Editrice Ambrosiana

Modalità di
accertamento

esame orale

oral examination

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.