Fornire e/o integrare le conoscenze sulla struttura chimica e le proprietà nutraceutici delle sostanze contenute negli alimenti di comune utilizzo nella nutrizione umana. Inoltre, durante il corso sono fornite informazioni sulla legislazione, formulazione, composizione e utilizzo dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare, degli alimenti funzionali, degli integratori alimentari e nutraceutici. Tali conoscenze costituiscono la base per poter diffondere informazioni e consigli sulla sana alimentazione e sul corretto uso di integratori, nutraceutici e di prodotti destinati a un’alimentazione particolare nell’ambito del supporto alla salute e al benessere.

Introduzione al corso. Alimenti e nutrienti. Alimenti che apportano energia e alimenti che non apportano energia. Bilancio energetico.

Lipidi. Generalità, classificazione, acidi grassi, acidi grassi essenziali, acidi grassi trans. Trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, cere, frazione insaponificabile (idrocarburi, tocoferoli e tocotrienoli, alcoli alifatici, terpenici e steroli). Proprietà nutrizionali dei lipidi. Reazioni a carico dei lipidi negli alimenti: idrogenazione, isomerizzazione, idrolisi, ossidazione

Glucidi. Classificazione dei carboidrati: monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi. Stereochimica, attività ottica, nomenclatura dei monosaccaridi. Monosaccaridi: reattività, forma ciclica emiacetalica, anomeri, mutarotazione. Principali monosaccaridi presenti negli alimenti: D(+)-glucosio, D(−)-fruttosio, D(+)-galattosio, L(−)-sorbosio. Oligosaccaridi: maltosio, cellobiosio, saccarosio, lattosio, trealosio. Polisaccaridi: amidi, cellulosa, destrine, glicogeno, pectine. Fibra alimentare.

Proteine. Amminoacidi, peptidi, proteine: struttura, proprietà chimico-fisiche, classificazione. Proprietà nutrizionali, valore proteico degli alimenti. Proprietà funzionali delle proteine (proprietà emulsionanti, idratanti). Modificazioni delle proteine negli alimenti durante i trattamenti tecnologici. Reazione di Maillard. Integratori di amminoacidi

Integratori alimentari : definizione, composizione, normativa, etichettatura, finalità e linee guida. Prodotti finalizzati ad una integrazione energetica e vitaminica. Prodotti destinati a reintegrare le perdite idro-saline. Prodotti finalizzati all'integrazione di proteine. Prodotti finalizzati all'integrazione di amminoacidi e derivati.

Alimenti a fini medici speciali: definizione, composizione, normativa etichettatura ed alcuni esempi. Linee guida di demarcazione tra integratori alimentari ed alimenti a fini medici speciali. Alimenti destinati ai lattanti ed ai bambini della prima infanzia.

Alimenti funzionali, “novel foods”, alimenti arricchiti: definizione ed esempi.

Alimenti probiotici, prebiotici e simbiotici: definizione, composizione ed esempi.

Integratori alimentari nutraceutici: definizione, composizione, distribuzione negli alimenti ed esempi, circostanziati da studi in vitro e in vivo, del loro utilizzo per il mantenimento della salute dell’organismo.

Vitamine lipo- e idrosolubili

Antiossidanti: definizione, classificazioni, meccanismi ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale (vitamine E, C, A, carotenoidi, derivati fenolici, tioli e glutatione).

Elementi minerali di interesse alimentare

Superamento esami di Chimica generale ed inorganica

D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE. Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà conoscere le strutture dei principali composti chimici contenuti negli alimenti, aver acquisito conoscenze in merito alle proprietà chimico, biologiche e nutrizionali di alcuni componenti alimentari, e conoscenze inerenti la composizione, la commercializzazione e la presentazione di sostanze alimentari, diverse dagli alimenti comuni, che rientrano in categorie commerciali specifiche e regolamentate.

D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE. Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare correttamente la terminologia chimica e le formule di struttura e dovrà essere in grado di riconoscere una molecola o una classe di molecole, dalla loro struttura. Al termine dell'attività formativa, lo studente dovrà anche saper illustrare e descrivere le proprietà di un alimento per poter essere definito nutraceutico e/o funzionale e la loro destinazione d’uso, ponendosi criticamente il problema del supporto scientifico a favore dei claims di salute e nutrizionali attribuiti.

D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà essere in grado di valutare in modo appropriato la qualità nutrizionale dei micro- macro-nutrienti e dei principali alimenti nutraceutici e funzionali, con particolare riferimento alla valutazione della composizione chimico-bromatologica, all’analisi dell’etichetta ed al loro utilizzo appropriato.

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE. Al termine di questa attività formativa, lo studente sarà in grado di esprimersi chiaramente e con un'appropriata terminologia scientifica relativamente alla descrizione della composizione, formulazione e utilizzo degli alimenti ordinari e delle principali categorie di integratori alimentari, inclusi gli alimenti nutraceutici e funzionali.

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO. Al termine dell'attività formativa lo studente sarà in grado di reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti scientifici riguardanti la scienza degli alimenti e dei prodotti nutraceutici.  Avrà anche le conoscenze adeguate per poter proseguire la propria formazione professionale in corsi di laurea magistrale/master inerenti la nutrizione umana ed i prodotti salutistici.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Non sono previste attività a supporto della didattica. E' possibile richiedere al docente del corso un tutorato didattico su tematiche che risultassero di difficile comprensione

Il materiale didattico e le comunicazioni specifiche del docente sono reperibili, assieme ad altre attività di supporto, all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Modalità didattiche

Lezioni frontali che prevedono anche l’interazione studente-docente con discussione di casi proposti allo scopo di assicurare il raggiungimento dei principali obiettivi descritti

Obblighi

La regolare frequenza delle lezioni ha dimostrato negli anni essere un elemento facilitatorio per l'acquisizione delle competenze necessarie al superamento dell'esame. Per comprendere a fondo gli argomenti di questo insegnamento, lo studente deve possedere le conoscenze di base delle materie chimiche e biologiche

Testi di studio

L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni: La Chimica e gli alimenti: nutrienti ed aspetti nutraceutici, C.E.A. (2019)

Testi di consultazione:

P. Cappelli, V. Vannucchi: Principi di Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (Bologna), limitatamente ai capitoli 5-8, 10-16 e 28

P. Cabras, A. Martelli: Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (Padova), limitatamente ai capitoli 5,6,8,13, 21 e 30.

Modalità di
accertamento

L'esame prevede una prova orale (della durata di circa 30-40 minuti) o scritta finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e capacità di comprensione raggiunto dallo studente sui contenuti teorici indicati nel programma. Vengono poste domande sui principali componenti alimentari descritti nel programma, con particolare riferimento alle caratteristiche chimiche, alle proprietà nutrizionali e salutistiche, ed agli aspetti legislativi oltre ad una valutazione critica dei claims salutistici e nutrizionali rivendicati. Vengono valutate anche le capacità espositive e le capacità di collegamento con altri insegnamenti propedeutici. La valutazione della preparazione, espressa in trentesimi, tiene conto di quattro aspetti: 1) Conoscenza delle classi di molecole di interesse nutrizionale; 2) Corretta scrittura e interpretazione delle strutture chimiche; 3) Conoscenza e previsione della reattività e delle proprietà fisiche delle molecole di interesse in base alla loro struttura; 4) Capacità espositive ed individuazione di esempi appropriati.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.