Il principale obiettivo del coso è la conoscenza della struttura molecolare e delle proprietà delle sostanze che compongono i diversi tipi di alimenti. In particolare il corso si focalizza sullo studio degli aspetti chimici quali, tra gli altri, reattività, proprietà chimico-fisiche, dei composti, ponendo in evidenza le attuali conoscenze relative alle relazioni  tra la struttura (dimensioni della molecola, gruppi funzionali, aspetti stereochimici) e le proprietà delle sostanze che provengono dalle matrici alimentari.

Si farà, riferimento, inoltre, alla struttura chimica di sostanze che sono potenzialmente utili per l'allestimento di nutraceutici, in particolare, di integratori alimentari e di alimenti funzionali.

• 01. Introduzione al corso. Alimenti e nutrienti. Alimenti che apportano energia e alimenti che non apportano energia. Bilancio energetico.
• 02.Glucidi. Classificazione dei carboidrati: monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi. Stereochimica, attività ottica, nomenclatura dei monosaccaridi.
• 03. Monosaccaridi. Reattività, forma ciclica emiacetalica, anomeri, mutarotazione. Principali monosaccaridi presenti negli alimenti: D(+)-glucosio, D(−)-fruttosio, D(+)-galattosio, L(−)-sorbosio.
• 04.Oligosaccaridi: maltosio, cellobiosio, saccarosio, lattosio, trealosio
• 05 Polisaccaridi: amido, glicogeno e cellulosa.
• 06 Fibra alimentare.
• 07. Edulcoranti.
• 08. Lipidi. Lipidi saponificabili e non saponificabili. Acidi grassi: saturi, insaturi, sostituiti, essenziali.
• 09. Lipidi saponificabili: triacilgliceroli, diacilglieroli, monoacilgliceroli, cere.
• 10. Lipidi non saponificabili: Idrocarburi, alcoli alifatici, terpeni e steroli.
• 11. Protidi. Amminoacidi, polipeptidi, proteine. 
• 12. Aspetti funzionali delle proteine.
• 13. Acqua. Caratteristiche chimico-fisiche. Attività dell’acqua. Classificazione e proprietà delle acque destinate al consumo umano.
• 14. Vitamine. 
• 15. Trasformazioni chimiche degli alimenti.

Sono richieste le conoscenze di Chimica Generale e Chimica Organica

• D1 - Conoscenza e capacità di comprensione. Lo studente dovrà conoscere in modo approfondito le strutture dei composti chimici contenuti negli alimenti ed essere in grado di comprenderne gli aspetti funzionali, come la solubilità o insolubilità in acqua, le proprietà acido-base, gli aspetti stereochimici e la reattività generale dei gruppi funzionali che contengono. Queste abilità verranno valutate attraverso una interrogazione orale in cui verrà richiesto di rappresentare la struttura di una classe di composti di interesse nutrizionale e di commentarne le proprietà chimico-fisiche.
• D2 - Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare correttamente la terminologia chimica e le formule di struttura, sia stereochimiche che non stereochimiche. Dovrà quindi essere in grado di riconoscere una molecola o una lasse di molecole, dalla loro struttura. Queste abilità verranno valutate attraverso la prova orale.
• D3 - Autonomia di giudizio. Lo studente dovrà essere in grado di valutare in modo critico il ruolo delle sostanze che compongono un alimento, soprattutto dovrà essere in grado di prevedere se quella sostanza può essere dissociata in sostanze più semplici e in quali, e se tali sostanze possono interagire con altre. Queste abilità verranno verificate durante la prova orale valutando come lo studente si comporta di fronte a un problema pratico non trattato nello specifico a lezione.
• D4 - Abilità comunicative. Lo studente dovrà essere in grado di descrivere le molecole e i fenomeni chimico-fisici appresi durante il corso esprimendosi chiaramente, con termini appropriati e con esempi opportuni.
• D5 - Capacità di apprendimento. Lo studente dovrà essere in grado di costruire il suo percorso di crescita scientifica in maniera critica ed autonoma, essendo in grado di utilizzare correttamente il materiale di studio fornito dal docente e il materiale di approfondimento che lui stesso potrà procurarsi. Queste abilità, per quanto possibile, verranno stimolate dal docente proponendo approfondimenti e fornendo problemi da risolvere a casa durante il corso, che poi verranno spiegati e discussi durante le lezioni o le ore di attività di supporto.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Il corso prevede lezioni frontali in cui il docente espone i concetti e propone problemi da risolvere per favorirne la comprensione.

Gli studenti possono intervenire alle lezioni per richiedere chiarimenti al docente.

Modalità didattiche

Lezioni frontali che prevedono anche l’interazione studente-docente con discussione di casi proposti allo scopo di assicurare il raggiungimento dei principali obiettivi descritti

Obblighi

La regolare frequenza delle lezioni ha dimostrato negli anni essere un elemento facilitatorio per l'acquisizione delle competenze necessarie al superamento dell'esame. Per comprendere a fondo gli argomenti di questo insegnamento, lo studente deve possedere le conoscenze di base delle materie chimiche e biologiche

Testi di studio

L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni: La Chimica e gli alimenti: nutrienti ed aspetti nutraceutici, C.E.A. (2019)

E. Novellino, A. Santini, F. Aversano, Alimentazione 3.0. La nuova frontiera tra salute e sicurezza, Edagricole (2015)

Modalità di
accertamento

L'accertamento dell'apprendimento prevede una prova orale.

Lo scopo della prova orale è di verificare la preparazione dello studente nella conoscenza delle molecole rilevanti dal punto di vista nutrizionale suddivise per classi di appartenenza.

Di fondamentale importanza è il riconoscimento di una molecola o di una lasse di molecole a partire dalla struttura.

Lo studente dovrà dimostrare di conoscere il comportamento chimico-fisico delle molecole e delle classi di molecole trattate nel programma, in modo da poter proporre come risolvere problemi pratici posti durante l’esame.

La valutazione della preparazione viene espressa in trentesimi e tiene conto di tre aspetti: 1) Conoscenza delle classi di molecole di interesse nutrizionale; 2) Corretta scrittura e interpretazione delle strutture chimiche; 3) Conoscenza e previsione della reattività e delle proprietà fisiche delle molecole di interesse in base alla loro struttura; 4) Proprietà di linguaggio e scelta degli esempi appropriati.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.