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IGIENE GENERALE E APPLICATA

A.A. CFU
2008/2009 4 (3+1)
Docente Email Ricevimento studenti
Giuditta Fiorella Schiavano Dal lunedi al venerdi previo appuntamento telefonico.

Assegnato al Corso di Studio

Giorno Orario Aula

Obiettivi Formativi

Gli obiettivi del corso sono:
- la conoscenza dei più importanti concetti di igiene generale utili per garantire la salute, in particolare la conoscenza dei fattori che permettono di prevenire le malattie di origine alimentare e i possibili rischi legati alla contaminazione biologica;
- acquisire elementi conoscitivi sull’industria alimentare, con particolare riferimento alle recenti norme sugli alimenti e ai sistemi da adottare, durante i processi produttivi alimentari, al fine di prevenire contaminazioni e sviluppo di microrganismi.

Programma

1. Introduzione.
1.1 Definizione e contenuti dell'Igiene
2. Epidemiologia, eziologia e prevenzione delle malattie, con particolare riferimento alle malattie trasmesse dagli alimenti.
3. Concetto di qualità degli alimenti.
3.1 Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti.
4. Criteri di igiene generale nella produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti.
4.1 Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e quaternarie.
5. Rapporto dei microrganismi con gli alimenti.
5.1 microrganismi utili, microrganismi alterativi, microrganismi patogeni.
6. Ruolo dell'igiene dell'ambiente nella trasformazione degli alimenti.
7. Infezioni veicolate dagli alimenti, tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
7.1 tossinfezioni da salmonella, stafilococco enterotossico, C. botulinum, C. perfringens, E.coli O157:H7, B. cereus, L. monocytogenes, Campylobacter, Vibrio spp.
8. Virus patogeni trasmissibili con gli alimenti.
8.1 virus dell'epatite A ed E, virus Norwalk-like.
9. Parassiti negli alimenti di origine animale e vegetale.
10. Miceti di interesse alimentare e micotossicosi.
11. Malattia da prioni: encefalopatia spongiforme bovina.
12. Relazione tra contaminanti e categorie di alimenti.
12.1 carni, prodotti ittici, latte e derivati, ortofrutta, cereali e bevande (acqua, acque minerali).
13. Avvelenamenti, adulterazioni, additivi alimentari.
14. Recenti aspetti normativi sulla sicurezza alimentare.
14.1 norme di base, controllo ufficiale, autocontrollo,regolamenti comunitari.
15. Garanzie igienico-sanitarie nel settore degli alimenti.
15.1 descrizione del sistema HACCP, principi generali e applicazione del sistema HACCP. Regolamenti comunitari.
Codex Alimentarius e manuali di corretta prassi igienica.

Esercitazioni pratiche:
1.
Il controllo degli ambienti di lavorazione degli alimenti: campionamento dell' aria, delle superfici, ecc;
2. Principali tecniche per l'isolamento e identificazione dei microrganismi presenti negli alimenti: tecniche classiche, metodi rapidi/molecolari/biotecnologici.

Modalità Didattiche, Obblighi, Testi di Studio e Modalità di Accertamento

Modalità didattiche

Lezione frontale (3 CFU); attività pratiche di laboratorio (1 CFU)

Obblighi

Le attività di laboratorio devono essere seguite per almeno i 2/3 delle ore.

Testi di studio

• G.Tiecco, Igiene e tecnologia alimentare, Ed agricole, 1997.
• G. Zicari, L'Igiene degli alimenti, Esselibri- Simone, 2001.

• Indicazioni più dettagliate verranno date all'inizio del corso.

Modalità di
accertamento

Esame orale

Informazioni Aggiuntive per Studenti Non Frequentanti

Testi di studio

G.Tiecco, Igiene e Tecnologia alimentare, Ed. Agricole

G. Zicari, L'Igiene degli alimenti, Esselibri-Simone, 2001

Modalità di
accertamento

Esame orale

« torna indietro Ultimo aggiornamento: 20/07/08


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