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A.A. Sede
2007/2008

Obiettivi formativi

L’obiettivo del progetto è quello di far conoscere nel mondo la cultura enogastronomica marchigiana attraverso proposte innovative di formazione sulla storia, la cultura e la tradizione alimentare e culinaria del nostro territorio.
Oggi c’è una forte richiesta di servizi enogastronomici per la crescita complessiva degli standard della ristorazione ad alto livello e dell'offerta turistica regionale.
Negli ultimi anni c’è stata un’esplosione di interesse per le “tipicità” e le tradizioni popolari delle cucine regionali. I “saperi” enogastronomici” territoriali sono da considerarsi, a tutti gli effetti, beni culturali ed elementi fondanti della storia del nostro paese.
I percorsi formativi, dell’Università di Urbino, sono da inquadrarsi in questo contesto e sono stati ideati per formare chef di eccellenza ed esperti che sappiano valorizzare i prodotti tipici locali, curare le relazioni con gli operatori del settore, sviluppare e implementare piani di promozione e di commercializzazione per esportare, nel mondo, il patrimonio enogastronomico delle Marche.

Finalità e motivazioni
Nelle Marche e nelle regioni limitrofe ci sono delle scuole statali alberghiere, quale l'I.S.I.S. “S. Marta” di Pesaro, che preparano i giovani interessati a intraprendere una carriera scolastica nel campo turistico-alberghiero, ma non c’è ancora una struttura di alta formazione a livello universitario.
Manca una struttura che possa completare la formazione dei diplomati di questi istituti e di esperti, che operano da vari anni nel settore enogastronomico, con corsi di eccellenza di alta formazione.
Molti studenti che conseguono il diploma rilasciato da un istituto alberghiero, non trovando corsi di specializzazione nel loro settore, si scrivono a corsi di laurea breve che, seppure inerenti al settore turistico, non prevedono lo studio di discipline relative alla cultura gastronomica.
Il progetto portato avanti dall’ Università di Urbino, dal Comune di Pesaro e dall’ I.S.I.S. “S. Marta”  ha come obiettivo principale quello di creare un polo enogastronomico, tecnologicamente avanzato, per formare professionisti della ristorazione e dell’ospitalità ad alto livello capaci di esportare nel mondo la tradizione culinaria marchigiana.
Questa iniziativa si colloca all’interno di un progetto integrato di promozione della cultura e dell’arte marchigiana nel panorama mondiale, dove la Regione Marche può assumere un ruolo di primo piano nella valorizzazione dell’unicità di un territorio, nella consapevolezza della continuità tra saperi antichi e moderni dell’enogastronomia.

  • aziende che operano nel settore dei servizi ristorativi e dell’ospitalità
  • aziende che operano nel settore dell’alta ristorazione
  • imprenditore in strutture turistico-alberghiere
  • collaborazione con organizzatori di eventi enogastronomici di rilevanza nazionale e internazionale
  • collaborazione ad alto livello con società di catering e banqueting

Il corso è suddiviso in due percorsi formativi:

Moduli di alta specializzazione di Cucina (60 ore di lezione + 60 ore di stage)
Moduli di specializzazione in Servizio per l'Alta Ristorazione (60 ore di lezione + 60 ore di stage)

Ogni modulo comprende:

- n. 8 ore di lezioni pratiche tenute un esperto, di fama nazionale, del settore enogastronomico
- n. 2 ore di scienza dell’alimentazione sul tema proposto nel modulo (docente universitario)

Le lezioni si svolgeranno presso Palazzo Gradari (moduli di teoria) e presso l’I.S.I.S. “S. Marta” di Pesaro (pratica ristorativa) due giorni la settimana dal 22 ottobre 2007 al 31 marzo 2008.


Moduli di alta specializzazione di Cucina

IL PESCE PER ANTIPASTO. GLI ENTRÉE DI CARNE E LE CREAZIONI VEGETARIANE.
Docente: Mauro Uliassi

RISO, CEREALI, PASTE DI SEMOLA DI GRANO DURO E SALSE: CLASSIFICAZIONE, PREPARAZIONE E CARATTERISTICHE.
Docente: Lucio Pompili (10 ore)

LE PASTE FRESCHE ALL'UOVO E LE PASTE FARCITE, FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI.
Docente: Camerucci Vincenzo (10 ore)

LE COTTURE SOTTOVUOTO. LE COTTURE AL VAPORE E A MICROONDE.
(Pesci-carni-vegetali) Docente: Mario Di Remigio (10 ore)

I DOLCI AL CUCCHIAIO, LE MOUSSE, I GELATI E IL CIOCCOLATO.
Docente: Andrea Urbani (10 ore)

LA PASTICCERIA D’ALBERGO E I DESSERT A BASE DI FORMAGGI. INTAGLIO E DECORAZIONI.
Docente: Ottaviano Pellini (10 ore)

Moduli di specializzazione in Servizio per l'Alta Ristorazione

I COCKTAILS, APERITIVI HAPPY HOURS E TENDENZE DEL BERE MISCELATO, CAFFETTERIA SPECIALE.
Docenti: Ottaviano Pellini, Piovaticci Roberto (10 ore)

IL VINO: TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE. ESAME VISIVO, OLFATTIVO E GUSTATIVO. L'ECCELLENZA NAZIONALE E LA VITICOLTURA NEI PAESI EUROPEI. (10 ore)

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO E TECNICA DI ABBINAMENTO CIBO-VINO. LE ACQUE MINERALI.
Docente: Otello Renzi, Mario Celotti, Alessandro Zanasi (10 ore)

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA.
Docente: Ettore Franca (10 ore)

PSICOLOGIA DEL CLIENTE E STRATEGIE COMUNICATIVE
Docente: Umberto Girando, Nicola Romanazzi (10 ore)

IL SERVIZIO DI SALA PER L'ALTA RISTORAZIONE (10 ore)

Prova pratica di laboratorio e project work sul lavoro svolto in aula o durante lo stage.

Tra i docenti sono presenti chef, barman, sommellier ed enogastronomi di fama nazionale e internazionale:

Mauro Uliassi, Lucio Pompili, Vincenzo Camerucci, Ottaviano Pellini, Umberto Giraudo, Otello Renzi, Tommaso Lucchetti, Antonio Attorre, Davide Eusebi, Mario Celotti, Roberto Piovaticci.


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