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IGIENE GENERALE E APPLICATA

A.A. CFU
2006/2007 4
Docente Email Ricevimento studenti
Giuditta Fiorella Schiavano

Assegnato al Corso di Studio

Giorno Orario Aula

Obiettivi Formativi

Gli obiettivi del corso sono: - la conoscenza dei più importanti concetti di igiene generale utili per garantire la salute, in particolare la conoscenza dei fattori che permettono di prevenire le malattie di origine alimentare e i possibili rischi legati alla contaminazione biologica; - acquisire elementi conoscitivi sull’industria alimentare, con particolare riferimento alle recenti norme sugli alimenti e ai sistemi da adottare, durante i processi produttivi alimentari, al fine di prevenire contaminazioni e sviluppo di microrganismi.

Programma

-Introduzione. Definizione e contenuti dell?Igiene. - Epidemiologia, eziologia e prevenzione delle malattie, con particolare riferimento alle malattie trasmesse dagli alimenti. - Concetto di qualit? degli alimenti. Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. - Criteri di igiene generale nella produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti: contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e quaternarie. - Rapporto dei microrganismi con gli alimenti: microrganismi utili, microrganismi alterativi, microrganismi patogeni. - Ruolo dell?igiene dell?ambiente nella trasformazione degli alimenti. - Infezioni veicolate dagli alimenti, tossinfezioni e intossicazioni alimentari: tossinfezioni da salmonella, stafilococco enterotossico, C. botulinum, C. perfringens, E.coli O157:H7, B. cereus, L. monocytogenes, Campylobacter, Vibrio spp. - Virus patogeni trasmissibili con gli alimenti: virus dell?epatite A ed E, virus Norwalk-like. - Parassiti negli alimenti di origine animale e vegetale. - Miceti di interesse alimentare e micotossicosi. - Malattia da prioni: encefalopatia spongiforme bovina - Relazione tra contaminanti e categorie di alimenti: carni, prodotti ittici, latte e derivati, ortofrutta, cereali e bevande (acqua, acque minerali). - Avvelenamenti, adulterazioni, additivi alimentari. - Recenti aspetti normativi sulla sicurezza alimentare: norme di base, controllo ufficiale, autocontrollo. - Garanzie igienico-sanitarie nel settore degli alimenti: descrizione del sistema HACCP, principi generali e applicazione del sistema HACCP. - Codex Alimentarius e manuali di corretta prassi igienica. - Esercitazioni pratiche: Il controllo degli ambienti di lavorazione degli alimenti: campionamento dell? aria, delle superfici, ecc; Principali tecniche per l?isolamento e identificazione dei microrganismi presenti negli alimenti: tecniche classiche, metodi rapidi/molecolari/biotecnologici.

Modalità Didattiche, Obblighi, Testi di Studio e Modalità di Accertamento

Modalità didattiche
Lezione frontale; laboratorio
Testi di studio
G.Tiecco, Igiene e tecnologia alimentare, Ed agricole, 1997. G. Zicari, L?Igiene degli alimenti, Esselibri- Simone, 2001. Indicazioni pi? dettagliate verranno date all?inizio del corso.
Modalità di
accertamento
Esame orale
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