Obiettivi formativi:Il corso intende fornire allo studente gli strumenti per: -valutare lo stato nutrizionale del soggetto e i meccanismi che lo regolano -l’importanza biochimica dei nutrienti energetici ed extraenergetici, ovvero di  bioregolazione.  -la biochimica dei processi di digestione, assorbimento ed utilizzazione dei principi nutritivi, in funzione di varie condizioni fisio-patologiche, -la qualità nutrizionale degli alimenti trasformati industrialmente, anche mediante biotecnologie tradizionali,rispetto agli alimenti naturali. -valore nutrizionale dei cibi funzionali e degli alimenti fortificati, degli integratori e degli estratti vegetali. -effetto dei nutrienti sulla espressione genica (nutrigenetica)   Al termine del corso lo studente dovrebbe avere compreso l'influenza dei principi nutritivi assunti nelle varie forme di alimenti naturali e industriali sul metabolismo, sull’insorgenza o la prevenzione di talune patologie e sulla regolazione dell'espressione genica.

English version.   The aims of the course is to provide students with the tools  to evaluate: the nutritional state of a subject and the regulatory mechanisms; the biochemical importance of the energetic and extraenergetic nutrients able to exhert a bioregulatory activity; the biochemistry of the digestive, absorptive and metabolic processes under different physiopathological conditions. Attention will be devoted to the nutritional quality of processed and biotechnologically transformed foods in relation to natural foods. The functional foods, integrators and vegetable extracts, as well as the effect of the nutrients on the gene expression (nutrigenetics)  will also be taken into consideration. At the end of the course, the students would have been familiar with the influence of the nutritive principles on metabolism, well beeing and prevention of chronic pathologies.    

Premessa. Il programma è costituito da un nucleo tematico centrale e da approfondimenti che entrano in modo specifico nella qualità nutrizionale del prodotto nonchè nella relazione tra qualità e tecnologia di produzione. Saranno presentati anche i sistemi per valutare la composizione corporea, nonchè alcune pubblicazioni di notevole interesse nel campo nutrizionale. Programma. Fabbisogni nutrizionali e bilancio energetico. I sette gruppi di alimenti nella dieta mediterranea. Alimenti, nutrienti e fabbisogni nutrizionali.  Bilancio energetico. Valore calorico dei nutrienti. Dispendio energetico e sue componenti: metabolismo basale e altre richieste energetiche. Regolazione e adattamenti a breve termine e a lungo termine del metabolismo energetico.  
Approfondimento 1: Composizione corporea, stato di nutrizione e  valutazioni tecniche.  Approfondimento 2: Bioinformatica per la preparazione della dieta in base ai  parametri antropometrici e metabolici.

Alimenti dei gruppi 1-2. Proteine:valore biologico e fabbisogno proteico. Digestione ed assorbimento delle proteine. Amminoacidi essenziali. Bilancio d'azoto. Turnover proteico e sua regolazione. Destino degli amminoacidi. Ruolo metabolico-nutrizionale degli amminoacidi a catena ramificata. Prodotti di trasformazione del latte e nutrizione

Approfondimento 3. Diete iperproteiche e malattie croniche: basi biochimiche ed adattamenti.  Collegamento tra consumo di carni rosse e tumori gastro-intestinali

Alimenti del gruppo 3. Alimenti apportatori di carboidrati. Ruolo nutrizionale glucidi, Digestione ed assorbimento dei glucidi. Indice glicemico e carico glicemico degli alimenti. Regolazione biochimica della secrezione di insulina. Caratteristiche molecolari dell'insulina e del suo recettore. Caratteristiche e funzioni della fibra alimentare insolubile e solubile: effetto ipoglicemizzante e ipolipemizzante.

Approfondimento 4: Cereali e pseudo-cereali a basso indice glicemico. Proprietà dei betaglucani e fruttosani e applicazioniin alimenti funzionali e risultati epidemiologici.
Alimenti del gruppo 4. Tipi di legumi e complementarietà proteica, contributo glucidico e oligoelementi, fattori antinutrizionali.

Approfondimento 5: soia e derivati, lenticchie e bioregolatori polisaccaridici e fenolici

Alimenti del gruppo 5. Oli e grassi. Lipidi: ruolo biochimico-nutrizionale. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi. Composizione biochimica e funzione delle diverse lipoproteine. Acidi grassi essenziali e bio-regolatori derivati, insaturazione degli acidi grassi cis e trans. Colesterolo esogeno ed endogeno. Il controllo della sintesi del colesterolo: inibitori naturali e chimici. Vie di eliminazione del colesterolo. La placca ateromatosica: correlazione tra ossidazione delle LDL e i lipidi della dieta

Approfondimento 6: lipidi e nutrigenetica, geni PPAR e metabolismo dei lipidi, acidi grassi trans e  cardiopatie. Le HDL, le paraoxonasi e la protezione cardiovascolare.

Alimenti dei gruppi 6 e 7- Frutta e verdura per l’apporto di vitamine e bioregolatori. Polifenoli come bioregolatori. Vitamine idrosolubili: caratteristiche biochimiche, meccanismo d'azione e ruolo metabolico utilizzando come esempi: acido ascorbico, riboflavina, acidi folici, cobalamina, biotina, acido pantotenico, nicotinammide. Fonti alimentari e fabbisogno. Vitamine liposolubili: caratteristiche biochimiche, meccanismo d'azione. Esempi: Tocoferoli e retinoidi: metabolismo e proteine leganti, recettori, processo della visione e trasduzione del segnale, perossidazione lipidica e vitamina E.

Approfondimento 7: flavonoidi purificati per la preparazione di integratori e cibi funzionali. Il metodo ORAC per la qualità dei prodotti a base di frutta e verdura o fortificati in antiossidanti. Biodisponibilità dei flavonoidi nella chemioprevenzione: metodi di valutazione. Flavonoidi e aspetti nutrigenetici: isoflavoni e flavoni-C-glucosidi.

English version
Program and contents: every topic will be followed by a deeper evaluation of the nutritional value of a product in relation to the technology of production. Analysis of scientific papers and tools for evaluating body composition will be presented.

Nutritional needs and the energetic bilance. The seven groups of aliments in the med diet context.

Aliments. Nutrients. Nutrient exigence. Caloric values. Energetic expenditure and its components: the basal metabolism and other energetic requirements.Regulation in short and long time of the energetic metabolism.

Application 1: Detection of the body composition. Nutritional status and technical evaluation of the energetic consumption (by metabolimeters)

Application 2: Bioinformatic for the diet preparation on the basis of the anthropomeetric parameters and metabolic consumption. Use of a software).

Food groups 1 and 2. Proteins of high biological value and protein need. Digestion and obsorption of proteins, essential aminoacids, N balance, protein turnover and its regulation, metabolic role of the aminoacids.
The milk and its processed derivatives. Nutritional values of milk products under fresh and long stored conditions

Application 3. Chetogenetic hyperproteic diets and chronic disease: biochemical basis and adaptation. Linkage between red meat and gastro-intestinal tumors.

Food group 3. Carbohydrate rich foods. Nutritional role of the glucids. Digestion and absorption, the glycemic index and the glycemic load. Biochemical regulation of the insulin secretion, chracterization of the alimentary fibre and its effects of glycemia and lipemia

Application 4: cereals and pseudocereals at low glycemic index. Beta-glucan's properties and their inclusion into functional foods.

Food group 4. legumes and protein complementary role, glycemic index and antinutritional factors.

Application 5. Soy derived foods, lentils and functional biophenols and polisaccharides.

Food group 5. Oils and fats: digestion absorption and transport of lipids. Biochemical role in nutrition, essential fatty acids and derived bioregulators. Exogenous and endogenous cholesterol. Control of the cholesterol synthetic pathway, dispopsition and relation to the atheromatous plaque formation.

Application 6: lipids and nutrigenetic,  PPARgenes and influences on lipid metabolism, trans fat effect on health. HDL, and paraoxonase in the cardiovascular protection.

Food groupsi 6 e 7- fruits and vegetables for the uptake of vitamins and bioregulators. Hydrosoluble and liposoluble vitamins: biochemical characteristcs and mechanism of action ( 3 + 3 examples) 

Application 7: Flavonoids and their purification for preparation of functional foods. The ORAC method in the definition of the food quality,  bioavailability of the flavonoids and their role in the chemoprevention of chronic diseases. Methods for the evaluation of nutrigenetic aspects of isoflavones e flavonoid-C-glycosides.

Lo studente preferenzialmente deve aver superato l'esame di Biochimica sistematica umana.

English version. The students preferentially must have passed the exam of systematic human biochemistry

Conoscenze ampie sull'influenza dei principi nutritivi assunti nelle varie forme di alimenti naturali e industriali sul metabolismo, sull’insorgenza o la prevenzione di talune patologie e sulla regolazione dell'espressione genica.

Attended results : the students will acquire knowledge and practice on the nutrient principles present in the natural and industrially transformed foods and on their effect on the metabolism and regulation of the gene expression as well as on the prevention or production of pathologic conditions

Saranno forniti agli studenti file elettronici in pdf e copie del materiale didattico trattato a lezione (test individuali e di gruppo) documentari e reports vari. Sarà disponibile anche una copia del software per la preparazione delle diete.Tutto sarà depositato presso la biblioteca area scientifica e gli studenti vi potranno accedere con password e user name ricevuti dopo l'iscrizione al primo anno.  

English version. Electronic files (pdf) will be made available, in the scientific library of the campus, for students as well as the software for the diet preparation and antropomectric measurements as well as documentary films. Access to the material will be available after the regular matriculation.

Modalità didattiche

Lezioni frontali, laboratorio, lavoro di gruppo, test individuali

English version: classes, lab experiences, work in groups, individual tests

Obblighi

Nessun obbligo di presenza ma obbligo di procurarsi tutto il materiale didattico messo a disposizione presso la biblioteca area scientifica.

Students are not obliged to partecipate personally to the classes, however all the didactic material must be known, included lab experiences and tests.

Testi di studio

"Le basi molecolari della nutrizione" G. Arienti ed. Piccin, 2004 (ultima edizione 2010)    

Text book for foreign students will be suggested when needed.   

Modalità di
accertamento

La verifica dell'apprendimento consiste in quesiti scritti a risposta multipla (prove in itinere) mentre la valutazione finale è rappresentata da un esame orale.

The exams will be performed by means of oral conversation at the end of the course, but , along the semester, some tests will be administered to the partecipating students, Results of these tests will be considered for the final evaluation.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Modalità didattiche

Possibilità di reperire il materiale didattico presso la biblioteca area scientifica.

Possibility to find didactic material in the web site of the scientific library.

Obblighi

Procurarsi il materiale didattico presso la biblioteca area scientifica

Provide didactic material indicated in this program

Testi di studio

"Le basi molecolari della nutrizione" G. Arienti ed. Piccin, 2004 (ultima edizione 2010)  

For foreign students the book will be suggested in a personal comunication

Modalità di
accertamento

esame orale

oral exam

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.