Obiettivi formativi:Il corso intende fornire allo studente gli strumenti per: -valutare lo stato nutrizionale del soggetto e i meccanismi che lo regolano -l'importanza biochimica dei nutrienti energetici ed extraenergetici, ovvero di bioregolazione. -la biochimica dei processi di digestione, assorbimento ed utilizzazione dei principi nutritivi, in funzione di varie condizioni fisio-patologiche, -la qualità nutrizionale degli alimenti trasformati industrialmente, anche mediante biotecnologie tradizionali,rispetto agli alimenti naturali. -valore nutrizionale dei cibi funzionali e degli alimenti fortificati, degli integratori e degli estratti vegetali. -effetto dei nutrienti sulla espressione genica (nutrigenetica) Al termine del corso lo studente dovrebbe avere compreso l'influenza dei principi nutritivi assunti nelle varie forme di alimenti naturali e industriali sul metabolismo, sull'insorgenza o la prevenzione di talune patologie e sulla regolazione dell'espressione genica.

Premessa.
Il programma è costituito da un nucleo tematico centrale e da approfondimenti che entrano in modo specifico nella qualità nutrizionale del prodotto nonchè nella relazione tra qualità e tecnologia di produzione. Saranno presentati anche i sistemi per valutare la composizione corporea, nonchè alcune pubblicazioni di notevole interesse nel campo nutrizionale.

Programma.
Fabbisogni nutrizionali e bilancio energetico. I sette gruppi di alimenti nella dieta mediterranea. Alimenti, nutrienti e fabbisogni nutrizionali. Bilancio energetico. Valore calorico dei nutrienti. Dispendio energetico e sue componenti: metabolismo basale e altre richieste energetiche. Regolazione e adattamenti a breve termine e a lungo termine del metabolismo energetico.Bioinformatica per la preparazione della dieta in base ai parametri antropometrici e metabolici.

Alimenti dei gruppo 1. Proteine:valore biologico e fabbisogno proteico. Digestione ed assorbimento delle proteine. Amminoacidi essenziali. Bilancio d'azoto. Turnover proteico e sua regolazione. Destino degli amminoacidi. Ruolo metabolico-nutrizionale degli amminoacidi a catena ramificata. Diete iperproteiche e malattie croniche: basi biochimiche ed adattamenti. Collegamento tra consumo di carni rosse e tumori gastro-intestinali. Nutrienti del pesce rispetto alla carne.

Alimenti dei gruppo 2. Latte e ederivati. Apporto di Calcio e vitamina D. Peptidi bioattivi del latte. Prodotti di trasformazione del latte. apporto nutrizionale e digeribilità.

Alimenti del gruppo 3. Alimenti apportatori di carboidrati, Digestione ed assorbimento dei glucidi. Indice glicemico e carico glicemico degli alimenti. Regolazione biochimica della secrezione di insulina. Funzione della fibra alimentare insolubile e solubile: effetto ipoglicemizzante e ipolipemizzante.Cereali e pseudo-cereali a basso indice glicemico. Proprietà dei betaglucani e fruttosani e applicazioni in alimenti funzionali. Avena e orzo come cereali funzionali.

Alimenti del gruppo 4. Tipi di legumi e complementarietà proteica, contributo glucidico e oligoelementi, fattori antinutrizionali. Soia e derivati, lenticchie e bioregolatori polisaccaridici e fenolici.

Alimenti del gruppo 5. Oli e grassi. Lipidi: ruolo biochimico-nutrizionale. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi. Composizione biochimica e funzione delle diverse lipoproteine. Acidi grassi essenziali e bio-regolatori derivati, insaturazione degli acidi grassi cis e trans. Colesterolo esogeno ed endogeno. Il controllo della sintesi del colesterolo: inibitori naturali e chimici. Vie di eliminazione del colesterolo. La placca ateromatosica: correlazione tra ossidazione delle LDL e i lipidi della dieta. Lipidi e nutrigenetica, geni PPAR e metabolismo dei lipidi, acidi grassi trans e cardiopatie. HDL-paraoxonasi e protezione cardiovascolare.

Alimenti dei gruppo 6. Ruolo della frutta secca nella dieta mediterranea. Nutrienti presenti nelle noci e nelle castagne. Vitamine liposolubili: caratteristiche biochimiche, meccanismo d'azione. Esempi: Tocoferoli e retinoidi: metabolismo e proteine leganti, recettori, processo della visione e trasduzione del segnale, perossidazione lipidica e vitamina E.

Alimenti dei gruppo 7- Frutta e verdura per l'apporto di vitamine e bioregolatori. Polifenoli come bioregolatori. Vitamine idrosolubili: caratteristiche biochimiche, meccanismo d'azione e ruolo metabolico utilizzando come esempi: acido ascorbico, riboflavina, acidi folici, cobalamina, biotina, acido pantotenico, nicotinammide. Fonti alimentari e fabbisogno. Flavonoidi purificati per la preparazione di integratori e cibi funzionali. Il metodo ORAC per la qualità dei prodotti a base di frutta e verdura o fortificati in antiossidanti. Biodisponibilità dei flavonoidi nella chemioprevenzione: metodi di valutazione. Flavonoidi e aspetti nutrigenetici: isoflavoni e flavoni-C-glucosidi.

Lo studente preferenzialmente deve aver superato l'esame di Biochimica sistematica umana.

Conoscenze ampie sull'influenza dei principi nutritivi assunti nelle varie forme di alimenti naturali e industriali sul metabolismo, sull'insorgenza o la prevenzione di talune patologie e sulla regolazione dell'espressione genica.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Saranno forniti agli studenti file elettronici in pdf e copie del materiale didattico trattato a lezione (test individuali e di gruppo) documentari e reports vari. Sarà disponibile anche una copia del software per la preparazione delle diete.Tutto sarà depositato presso la biblioteca area scientifica e gli studenti vi potranno accedere con password e user name ricevuti dopo l'iscrizione al primo anno.

Modalità didattiche

Lezioni frontali, laboratorio, lavoro di gruppo, test individuali

Obblighi

Procurarsi il materiale didattico presso la biblioteca area scientifica

Testi di studio

"Le basi molecolari della nutrizione" G. Arienti ed. Piccin, 2004 (ultima edizione 2010)
Text book for foreign students will be suggested when needed.

Modalità di
accertamento

La verifica dell'apprendimento consiste in quesiti scritti a risposta multipla (prove in itinere) mentre la valutazione finale è rappresentata da un esame orale.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Modalità didattiche

Per studenti iscritti al percorso part-time
Possibilità di reperire il materiale didattico presso la biblioteca area scientifica.

Obblighi

Per studenti iscritti al percorso part-time
Procurarsi il materiale didattico presso la biblioteca area scientifica

Testi di studio

Per studenti iscritti al percorso part-time
"Le basi molecolari della nutrizione" G. Arienti ed. Piccin, 2004 (ultima edizione 2010)
For foreign students the book will be suggested in a personal comunication

Modalità di
accertamento

Per studenti iscritti al percorso part-time
esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.