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CHIMICA DEGLI ALIMENTI

A.A. CFU
2010/2011 4
Docente Email Ricevimento studenti
Gianfranco Favi Da lunedì a venerdì, previo appuntamento telefonico o via mail, presso l’Istituto di Chimica Organica, via I Maggetti 24 Urbino

Assegnato al Corso di Studio

Giorno Orario Aula

Obiettivi Formativi

Il corso si prefigge di approfondire la conoscenza dei componenti principali e secondari degli alimenti, delle sostanze indesiderate, delle loro trasformazioni durante i processi tecnologici di produzione e conservazione e delle tecniche analitiche più avanzate (cromatografiche, spettroscopiche e di spettrometria di massa) utili alla loro identificazione e quantificazione.

Programma

1. Carboidrati. Monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi.
1.1. Reazioni tipiche a carico degli zuccheri nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.
2. Lipidi. Acidi grassi, trigliceridi, lipidi polari.
2.1. Reazioni tipiche a carico dei lipidi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti. Processi di irrancidimento, idrogenazione, interesterificazione.
2.2. Emulsioni.
3. Proteine degli alimenti.
3.1. Proteine del latte, del formaggio, della carne, del pesce, delle uova.
4. Caratteri organolettici degli alimenti: colore, odore, sapore.
4.1. Molecole responsabili delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.
5. Acqua.
5.1. Caratteristiche della molecola ed interazione con le macromolecole.
6. Sali minerali.
7. Vitamine.
8. Conservanti.
9. Sostanze tossiche ed indesiderabili presenti negli alimenti.

Modalità Didattiche, Obblighi, Testi di Studio e Modalità di Accertamento

Modalità didattiche

Lezione frontale.

Obblighi
Testi di studio

• Appunti delle lezioni.
• Coultate Tom P. La chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli.
• Cabras P., Martelli A. Chimica degli alimenti, Ed. Piccin.

Modalità di
accertamento

Esame orale.

« torna indietro Ultimo aggiornamento: 24/01/2011


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