L’obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze per la comprensione delle problematiche inerenti gli aspetti legati alle tecnologie dei prodotti alimentari relativamente alla trasformazione delle materie prime, alla conservazione dei preparati finiti, alla loro distribuzione fino al banco di vendita ed al consumo finale. In particolare saranno oggetto di attenzione i temi collegati alla legislazione di ciascuno e agli aspetti mercantili

Richiami di chimica e biologia dei componenti elementari; Cenni di dietetica Richiami di fisica Densità, conducibilità termica, rifrazione, proprietà colligative; Principi di tecnologia Macinazione, spremitura, decantazione e centrifugazione, filtrazione, trattamenti termici e di refrigerazione, surgelazione, liofilizzazione, essiccamento, concentrazione, distillazione, estrazione con solventi, trasporto dei solidi e dei fluidi, condizionamento; I materiali Legno, cemento, metalli, vetro, ‘plastica’; Conservazione degli alimenti: mezzi fisici: calore, disidratazione (per evaporazione, crio-concentrazione, osmosi inversa, ultrafiltrazione, essiccazione, liofilizzazione), freddo (refrigerazione, congelazione, surgelazione), radiazioni, microonde; mezzi chimici: salagione, zuccheraggio, olio, alcol, aceto, fumo, additivi; mezzi biologici: le fermentazioni; Industria enologica Uva, maturazione, vendemmia; Tecnologia di vinificazione: “in bianco”, “con macerazione”, “macerazione carbonica”, ecc; Mosto, sua composizione, analisi relative e correzioni; I lieviti, il biochimismo della fermentazione alcolica, le fermentazioni secondarie; Anidride solforosa; Prodotti secondari neo-formati, comportamento delle sostanze coloranti; Analisi sul vino ed interventi di correzione; Trattamenti di stabilizzazione; Malattie, difetti, alterazioni: tecniche di prevenzione cura; Gestione dei sottoprodotti; Legislazione e marketing; Industria distillatoria La distillazione; Acquaviti, brandy, cognac, armagnac, ecc; La liquoreria; Industria dell’aceto L’aceto e gli aceti speciali; Industria della birra Il malto, la preparazione del mosto, la fermentazione, il condizionamento; I diversi tipi di birra; Industria lattiero-casearia Il latte e la sua composizione; Analisi sul latte; Risanamento del latte e latte alimentare; Latte condensato, concentrato, in polvere; Lo yogurt e altri latti fermentati; La crema, il burro, le creme gelate; Il formaggio: preparazione del latte, coagulazione, cottura, filatura, formatura, salatura, maturazione, stagionatura, ecc.; Vari tipi di formaggio: tecnologie, caratteri e classificazioni; Legislazione e marketing dei diversi prodotti; Industria olearia L’olivo e il suo frutto; Raccolta, trasporto,conservazione; Molitura, gramolatura, estrazione tradizionale e continua, centrifugazione, filtrazione; Composizione dell’olio e analisi relative; Raffinazione – rettificazione; Classificazione dell’olio e legislazione relativa; Degradazione dell’olio: inacidimento, irrancidimento; difetti; Valutazione organolettica: il panel test; Gli oli da seme e da germe: tecniche di estrazione e caratteri dei vari prodotti; Legislazione e marketing; Industria molitoria e di pani-pastificazione I cereali e la molitoria; Le farine e i loro caratteri: classificazione e valutazione; Il processo di panificazione e la valutazione del pane; Industria conserviera Conserve vegetali: fasi della loro preparazione; Conserve di pomodoro: i pelati, il concentrato, il succo, le passate; Conservazione della frutta: frutta polposa, frutta fresca; Conserve di frutta, succhi di frutta, nettari, ecc..; Confetture.

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

I testi verranno indicati dal docente all’inizio del corso

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.