L’obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze per la comprensione delle problematiche inerenti agli alimenti nei loro vari aspetti. A una parte di carattere generale inerente le caratteristiche nutritive, le tecniche di conservazione, l'etichettatura, le frodi e la valutazione qualitativa ed organolettica degli alimenti, segue una parte più specifica inerente le singole categorie. Per queste si faranno cenni anche alla storia, alle diverse tipologie merceologiche, al loro utilizzo, alle norme che ne definiscono produzione, aspetti qualitativi, commercializzazione, tutela.

1) Definizione e caratteri degli alimenti.

2) Produzione, consumo, aspetti merceologici.
3) Richiami di principi nutritivi e costituenti elementari degli alimenti.
4) Principi di conservazione degli alimenti, tecnologie e problematiche relative. 
5) Gli imballaggi alimentari: aspetti tecnico-merceologico-legali. 
6) Sicurezza igienico-sanitaria (DL. 155/97); 
7) La qualità: legale, igienico-sanitario, nutrizionale, organolettica. 
8) Marchi di qualità nazionali e comunitari: DOC, DO, DOP, IGP, AST; significato e certificazioni. 
9) Etichettatura dei prodotti alimentari: normative, tracciabilità e rintracciabilità. 
10) Le frodi alimentari: aspetti merceologico-legali e tecnici; 
11) I cereali: il frumento; il riso; il mais; i cereali minori. 
12) Il pane, la pasta, la pasticceria. 
13) Gli oli e il burro: classificazione, legislazione, impieghi. 
14) Le spezie e le erbe aromatiche. 
15) Il miele e lo zucchero.

16) Il latte e i suoi derivati.

17) Le uova: composizione, valore alimentare, classificazione, alterazioni, 
18) I prodotti ittici: classificazione, composizione, valori nutrizionali, valutazione, legislazione e frodi, gli impieghi.  
19) Le carni: composizione e valore alimentare; rassegna delle specie, classificazione e “tagli”, produzione, macellazione, frollatura, estratti e “dadi”; 
20) La salumeria: classificazione, principali prodotti di salumeria. 
21) Ortaggi e legumi: rassegna, classificazione, singoli caratteri e impieghi. 
22) La frutta: rassegna, classificazione, singoli caratteri e impieghi. 

E' opportuno aver superato l'esame di Chimica degli alimenti/Biochimica degli alimenti

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

P. Cappelli, V. Vannucchi Chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli, 2005.

Materiale integrativo: appunti delle lezioni.

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.