Il corso intende fornire allo studente gli strumenti per approfondire le conoscenze sui composti biochimici di interesse alimentare, sulle principali reazioni cui essi sono sottoposti durante i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, e sui principali catabolismi ed anabolismi biochimici.

1.ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

Alimenti come sorgente dei nutrienti

Gruppi degli alimenti

2. PARAMETRI CARATTERIZZANTI GLI ALIMENTI

Valore calorico (glucidi, lipidi, protidi)

Indici proteici (protidi)

Indice glicemico (glucidi)

Indice di aterogenicità e Indice di trombogenicità (lipidi)

3.NUTRIENTI, NON-NUTRIENTI, ANTINUTRIENTI, COMPOSTI TOSSICI PRESENTI NEGLI ALIMENTI

4. NUOVI ALIMENTI

5.ENZIMI E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Impiego degli enzimi nel settore agroalimentare

Produzione di enzimi mediante tecnologia del DNA ricombinante

Esempi di enzimologia applicata alla diagnostica degli alimenti

6.MACROMOLECOLE BIOLOGICHE: GLUCIDI

Degradazione enzimatica dei glucidi

Assorbimento, trasporto e metabolismo

7.FIBRE ALIMENTARI

8.MACROMOLECOLE BIOLOGICHE: LIPIDI

Degradazione enzimatica dei lipidi

Assorbimento, trasporto e metabolismo

9.MACROMOLECOLE BIOLOGICHE: PROTIDI

Degradazione enzimatica dei protidi

Assorbimento, trasporto e metabolismo

10.VITAMINE IDROSOLUBILI

11.VITAMINE LIPOSOLUBILI

12.NUTRIENTI INORGANICI: CALCIO, FERRO

13.ACQUA

14.BIOENERGETICA

Ossidazioni e fermentazioni

Origine e natura dell'energia biologica

ATP ed altri composti energetici

Biochimica e biologia molecolare

D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE

Lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito adeguata conoscenza e comprensione relative a:

-struttura delle principali molecole di interesse alimentare (macro, micronutrienti, fibre alimentari, fitocomposti, ecc.) e dei loro ruoli nella nutrizione, nelle caratteristiche organolettiche e tecnologiche degli alimenti;

-aspetti biochimici correlati con le produzioni alimentari (processi di fermentazione, caseificazione, produzione di alimenti funzionali, produzione biotecnologica);

-metodiche per l'analisi ed il controllo di qualità di alimenti.

D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

Lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacità di applicare concetti e metodologie della biochimica degli alimenti nel settore agroalimentare e nutrizionale

D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Lo studente raggiungerà un'adeguata autonomia di giudizio, sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso, attraverso la formazione di una solida cultura scientifica, di cui i concetti fondamentali della biochimica rappresentano una componente importante.

D4-ABILITA'COMUNICATIVE

Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di comunicare in maniera semplice ma rigorosa, utilizzando un linguaggio chiaro ed appropriato.

D5-CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Lo studente dovrà mostrare di essere in grado di collegare ed integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi ed in particolare con quelle fornite nel corso di Chimica degli alimenti. Inoltre, dovrà essere in grado di aggiornare le proprie conoscenze pertinenti alla biochimica, consultando pubblicazioni scientifiche anche in lingua inglese

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Modalità didattiche

Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in formato Power Point.

Testi di studio

Biochimica degli alimenti e della nutrizione Cozzani I. & Dainese E. Piccin Editore
Durante il corso non vengono svolti gli argomenti trattati nei Capitoli 2 e 5.
Sono a disposizione degli studenti le slides relative agli argomenti trattati

Modalità di
accertamento

Esame orale, integrato con Chimica (e proprietà) degli alimenti

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.