Obiettivi: il corso ha lo scopo di fornire agli studenti sia le conoscenze di base della microbiologia che gli elementi essenziali per comprendere l'impatto dei microrganismi sulla qualità degli alimenti.
In particolare verranno esaminate le caratteristiche degli agenti microbici e l'importanza che rivestono come agenti di malattia; inoltre verranno analizzate le principali categorie di alimenti evidenziando i microrganismi "virtuosi" e quelli patogeni, sottolineando, in questo caso, i potenziali rischi connessi al consumo di alimenti contaminati.
La parte di laboratorio consentirà allo studente di acquisire le competenze necessarie per attuare le principali analisi microbiologiche degli alimenti

Introduzione al corso: importanza della microbiologia in ambito alimentare

Principi di microbiologia:

-cenni di tassonomia microbica

-coltivazione dei microrganismi

-struttura della cellula batterica, cenni sul metabolismo, crescita microbica, potere patogeno;

-struttura dei miceti, riproduzione sessuata e asessuata, produzione di micotossine

Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti e cenni sul loro controllo

Principali microrganismi coinvolti nelle infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari

Cenni sui parassiti di interesse alimentare

Caratteristiche dei virus e prioni che contaminano gli alimenti

Principali categorie di alimenti:

Acqua

Alimenti di origine animale e prodotti ittici

Alimenti di origine vegetale

Pane e prodotti da forno

Prodotti lattiero-caseari

Insaccati

Vino, birra

Alimenti di quarta gamma

 
LABORATORIO
 
Metodi per l’analisi microbiologica degli alimenti

Ricerca di microrganismi di interesse alimentare
 

E' opportuno aver sostenuto l'esame di biochimica

D1: Conoscenza e capacità di comprensione:

Lo studente dovrà mostrare di essere in possesso degli strumenti principali necessari per comprendere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti.

D2 Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Lo studente dovrà mostrare capacità di riconoscere ed applicare gli strumenti conoscitivi ed il rigore metodologico della Microbiologia degli alimenti per il razionale esercizio di qualsiasi attività connessa indirettamente alla tutela della salute.

D3 Autonomia di giudizio 

Lo studente dovrà mostrare capacità di aggiornamento tramite la consultazione delle pubblicazioni scientifiche proprie della disciplina in oggetto.

D4 Abilità comunicative

Lo studente dovrà mostrare capacità di utilizzare le conoscenze acquisite nel corso nell’ambito professionale. Essere in grado di sapere valutare, in maniera autonoma, i risultati di studi volti a chiarire il coinvolgimento dei microrganismi nei prodotti alimentari.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Esercitazioni pratiche di laboratorio obbligatorie

Testi di studio

Galli Volonterio A.: Microbiologia degli alimenti - Casa Editrice Ambrosiana

Farris G. A. e coll: Microbiologia dei prodotti alimentari - Casa Editrice Ambrosiana

Wessner et al.: Microbiologia Casa Editrice Ambrosiana

Antonelli G. e coll.: Principi di Microbiologia Medica- Casa Editrice Ambrosiana

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.