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CHIMICA DEGLI ALIMENTI
FOOD CHEMISTRY

A.A. CFU
2019/2020 6
Docente Email Ricevimento studenti
Luca Giorgi Giovedì dalle 9 alle 12
Didattica in lingue straniere
Insegnamento con materiali opzionali in lingua straniera Inglese
La didattica è svolta interamente in lingua italiana. I materiali di studio e l'esame possono essere in lingua straniera.

Assegnato al Corso di Studio

Scienza della Nutrizione (L-29)
Curriculum: PERCORSO COMUNE
Giorno Orario Aula
Giorno Orario Aula

Obiettivi Formativi

Il principale obiettivo del coso è la conoscenza della struttura molecolare e delle proprietà delle sostanze che compongono gli alimenti. In particolare verranno approfonditi gli aspetti chimici (reattività, proprietà chimico-fisiche) dei composti, evidenziando le relazioni che esistono tra la struttura (dimensioni della molecola, gruppi funzionali, aspetti stereochimici) e le proprietà della sostanza o della classe di sostanze in esame. Lo studente si renderà conto di come le proprietà microscpopiche delle molecole determinano e influenzano le proprietà marosopiche degli alimenti che le contengono. Il corso NON tratterà del destino metabolico delle sostanze, aspetto che viene approfondito nel modulo di Biochimica degli alimenti.

Programma

  • 01. Introduzione al corso. Alimenti e nutrienti. Alimenti che apportano energia e alimenti che non apportano energia. Bilancio energetico.
  • 02.Glucidi. Classificazione dei carboidrati: monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi. Stereochimica, attività ottica, nomenclatura dei monosaccaridi.
  • 03. Monosaccaridi. Reattività, forma ciclica emiacetalica, anomeri, mutarotazione. Principali monosaccaridi presenti negli alimenti: D(+)-glucosio, D(−)-fruttosio, D(+)-galattosio, L(−)-sorbosio.
  • 04. Oligosaccaridi: maltosio, cellobiosio, saccarosio, lattosio, trealosio. Polisaccaridi: amidi e cellulosa. Fibra alimentare.
  • 05. Edulcoranti.
  • 06. Lipidi. Lipidi saponificabili e non saponificabili. Acidi grassi: saturi, insaturi, sostituiti, essenziali.
  • 07. Ossidazione dei grassi: irrancidimento idrolitico e ossidativo. Autoossidazione e fotoossidazione. Antiossidanti.
  • 08. Lipidi saponificabili: triacilgliceroli, diacilglieroli, monoacilgliceroli, cere.
  • 09. Lipidi non saponificabili: Idrocarburi, tocoferoli e tocotrienoli, alcoli alifatici, terpenici e steroli.
  • 10. Fosfolipidi e glicolipidi.
  • 11. Protidi. Amminoacidi, polipeptidi, proteine. Struttura delle proteine. Proprietà chimico-fisiche delle proteine.
  • 12. Aspetti nutrizionali e funzionali delle proteine.
  • 13. Minerali. Ca, Mg, K, Na, S, Cl, P, Co, Cr, Fe, F, I, Mn, Mo, Cu, Se, Zn.
  • 14. Vitamine. Vitamine liposolubili (A, D2, D3, E, K1, K2, K3) e idrosolubili (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, BC, C).
  • 14. Vitamina A e carotenoidi.
  • 15. Vitamina D, vitamina E, vitamina K
  • 16. Vitamine del complesso B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3 o PP), acido pantotenico (B5), piridossina (B6), biotina (B8), cianocobalamina (B12), acido folico (BC).
  • 17. Vitamina C.
  • 18. Acqua. Caratteristiche chimico-fisiche. Attività dell’acqua. Classificazione e proprietà delle acque destinate al consumo umano.
  • 19. Composti responsabili dei caratteri organolettici (odore, gusto, colore) degli alimenti.

Risultati di Apprendimento (Descrittori di Dublino)

  • D1 - Conoscenza e capacità di comprensione. Lo studente dovrà conoscere in modo approfondito le strutture dei composti chimici contenuti negli alimenti ed essere in grado di comprenderne gli aspetti funzionali, come la solubilità o insolubilità in acqua, le proprietà acido-base, gli aspetti stereochimici e la reattività generale dei gruppi funzionali che contengono. Queste abilità verranno valutate attraverso una interrogazione orale in cui verrà richiesto di rappresentare la struttura di una classe di composti di interesse nutrizionale e di commentarne le proprietà chimico-fisiche.
  • D2 - Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare correttamente la terminologia chimica e le formule di struttura, sia stereochimiche che non stereochimiche. Dovrà quindi essere in grado di riconoscere una molecola o una lasse di molecole, dalla loro struttura. Queste abilità verranno valutate attraverso la prova orale.
  • D3 - Autonomia di giudizio. Lo studente dovrà essere in grado di valutare in modo critico il ruolo delle sostanze che compongono un alimento, soprattutto dovrà essere in grado di prevedere se quella sostanza può essere dissociata in sostanze più semplici e in quali, e se tali sostanze possono interagire con altre. Queste abilità verranno verificate durante la prova orale valutando come lo studente si comporta di fronte a un problema pratico non trattato nello specifico a lezione.
  • D4 - Abilità comunicative. Lo studente dovrà essere in grado di descrivere le molecole e i fenomeni chimico-fisici appresi durante il corso esprimendosi chiaramente, con termini appropriati e con esempi opportuni.
  • D5 - Capacità di apprendimento. Lo studente dovrà essere in grado di costruire il suo percorso di crescita scientifica in maniera critica ed autonoma, essendo in grado di utilizzare correttamente il materiale di studio fornito dal docente e il materiale di approfondimento che lui stesso potrà procurarsi. Queste abilità, per quanto possibile, verranno stimolate dal docente proponendo approfondimenti e fornendo problemi da risolvere a casa durante il corso, che poi verranno spiegati e discussi durante le lezioni o le ore di attività di supporto.

Materiale Didattico

Il materiale didattico predisposto dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Attività di Supporto

Il corso prevede lezioni frontali in cui il docente espone i concetti e propone problemi da risolvere per favorirne la comprensione.

Gli studenti possono intervenire alle lezioni per richiedere chiarimenti al docente.


Modalità Didattiche, Obblighi, Testi di Studio e Modalità di Accertamento

Modalità didattiche

Il corso prevede lezioni frontali in cui il docente espone i concetti e propone problemi da risolvere per favorirne la comprensione.

Gli studenti possono intervenire alle lezioni per richiedere chiarimenti al docente.

Obblighi

Sono richieste le conoscenze di Chimica Generale e Chimica Organica

Testi di studio

Primo testo: Patrizia Cappelli, Vanna Vannucci, "Principi di chimica degli alimenti", Zanichelli, Bologna. [ISBN 978-88-08-62123-8] Il corso tratta i capitoli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

Secondo testo: Paolo Cabras, Aldo Martelli, "Chimica degli alimenti", Piccin, Padova. [ISBN 978-88-299-1696-2] Il corso tratta i capitoli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 29.

Lettura interessante: Hervè This, "I segreti della pentola", Jaka Book, [ISBN 978-88-16-37105-7] Semplice e piacevolissima lettura sui processi chmici che avvengono durante la preparazione dei cibi

Modalità di
accertamento

L'accertamento dell'apprendimento prevede una prova orale.

Lo scopo della prova orale è di verificare la preparazione dello studente nella conoscenza delle molecole rilevanti dal punto di vista nutrizionale suddivise per classi di appartenenza.

Di fondamentale importanza è il riconoscimento di una molecola o di una lasse di molecole a partire dalla struttura.

Lo studente dovrà dimostrare di conoscere il comportamento chimico-fisico delle molecole e delle classi di molecole trattate nel programma, in modo da poter proporre come risolvere problemi pratici posti durante l’esame.

La valutazione della preparazione viene espressa in trentesimi e tiene conto di tre aspetti: 1) Conoscenza delle classi di molecole di interesse nutrizionale; 2) Corretta scrittura e interpretazione delle strutture chimiche; 3) Conoscenza e previsione della reattività e delle proprietà fisiche delle molecole di interesse in base alla loro struttura; 4) Proprietà di linguaggio e scelta degli esempi appropriati.

Informazioni Aggiuntive per Studenti Non Frequentanti

Modalità didattiche

Studio idividuale con l'aiuto a distanza dal docente attraverso la piattaforma Blended Learning.

Obblighi

Sono richieste le conoscenze di Chimica Generale e Chimica Organica

Testi di studio

Primo testo: Patrizia Cappelli, Vanna Vannucci, "Principi di chimica degli alimenti", Zanichelli, Bologna. [ISBN 978-88-08-62123-8] Il corso tratta i capitoli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

Secondo testo: Paolo Cabras, Aldo Martelli, "Chimica degli alimenti", Piccin, Padova. [ISBN 978-88-299-1696-2] Il corso tratta i capitoli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 29.

Lettura interessante: Hervè This, "I segreti della pentola", Jaka Book, [ISBN 978-88-16-37105-7] Semplice e piacevolissima lettura sui processi chmici che avvengono durante la preparazione dei cibi

Modalità di
accertamento

L'accertamento dell'apprendimento prevede una prova orale.

Lo scopo della prova orale è di verificare la preparazione dello studente nella conoscenza delle molecole rilevanti dal punto di vista nutrizionale suddivise per classi di appartenenza.

Di fondamentale importanza è il riconoscimento di una molecola o di una lasse di molecole a partire dalla struttura.

Lo studente dovrà dimostrare di conoscere il comportamento chimico-fisico delle molecole e delle classi di molecole trattate nel programma, in modo da poter proporre come risolvere problemi pratici posti durante l’esame.

La valutazione della preparazione viene espressa in trentesimi e tiene conto di tre aspetti: 1) Conoscenza delle classi di molecole di interesse nutrizionale; 2) Corretta scrittura e interpretazione delle strutture chimiche; 3) Conoscenza e previsione della reattività e delle proprietà fisiche delle molecole di interesse in base alla loro struttura; 4) Proprietà di linguaggio e scelta degli esempi appropriati.

« torna indietro Ultimo aggiornamento: 29/03/2021


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